Rozhodnutie stať sa kuchárom bolo v jeho prípade úplne prirodzené, už ako dieťa sa totiž popri bežných detských hrách a futbale motal okolo babky a mamy v kuchyni a nevdojak vstrebával celú tú mágiu, na konci ktorej vznikalo niečo voňavé a chutné.
„Táto mágia sa mi neskôr stala osudom: som prakticky zameraný človek, chcel som mať v rukách dobré remeslo a tak k rozhodnutiu stať sa kuchárom bol už len krôčik,“ priznáva Michal Škrabák zo Sekúľ, ktorý pracuje ako šéfkuchár reštaurácie Messina v päťhviezdičkovom hoteli Marrol´s.
V kuchárskej brandži platí nepísané pravidlo, že kým sa z kuchára stane šéfkuchár, mal by zbierať skúsenosti doma i v zahraničí. ,,Skúsenosti sú veľmi dôležité, aby sa človek naučil pracovať ako jeden článok súkolia. V kuchyni je totiž všetko o deľbe práce, o súhre drobných činností a o správnom načasovaní postupov. Je to ako zladenie orchestra,“ tvrdí Michal. Sám po škole začínal pracovať v penzióne neďaleko svojho bydliska: „Bola to dôležitá etapa môjho života: preverila ma a naplno som si uvedomil, ako ma práca kuchára baví. A že chcem nielen zostať kuchárom, ale i vypracovať sa na špičkového profesionála.“
Nič nie je náhoda…
Pre Michala najcennejšia príležitosť prišla v reštaurácii Messina butikového hotela Marrol´s v Bratislave, kde sa po niekoľkých rokoch vypracoval z radového kuchára na pozíciu šéfkuchára. Tvrdí, že na začiatku býva zvyčajne náhoda, potom je však už všetko postavené na tom, ako sa chopíte šance. Špičkový šéfkuchár by podľa Michala mal mať nielen odborné znalosti a technologické zručnosti, ale i talent a cit pre chute a ich kombinácie. Musí poznať svetové gastronomické trendy a dokázať ich skĺbiť s domácimi tradíciami, čím zachová istú regionálnu výnimočnosť. Po vizuálnej stránke musí jedlo tvoriť doslova ako dizajnér, pretože na tanieri by malo fungovať ako láska na prvý pohľad. Veľmi dôležité je aj to, aby si vedel vlastnou prácou získať prirodzenú autoritu a aby mal manažérske schopnosti. ,,Menovanie na pozíciu šéfkuchára je skrátka výsledkom dlhej a lopotnej cesty,“ dodáva Michal. Ani potom sa však práca na sebe samom nekončí. „Vďaka dôvere a veľkorysosti zamestnávateľa som si mohol zvyšovať odbornosť na stážach v niekoľkých špičkových pražských hoteloch, chodím na študijné výjazdy do Rakúska, Francúzska, Talianska. Z každej takejto cesty sa vraciam s novými pohľadmi na gastronómiu i vlastnú prácu,“ dodáva vynikajúci šéfkuchár špičkovej reštaurácie.
Máme čo ponúknuť
Michal je milovníkom talianskej kuchyne, tá je totiž pre každého kuchára nevyčerpateľným zdrojom inšpirácií. ,,Je ľahká, pestrá, zdravá, s obrovský množstvom rôznych chutných a zdravých surovín a korenín, a spolu s francúzskou kuchyňou kraľuje svetu gastronómie. Milujem Taliansko cez bohatstvo potravín a vín, ktoré táto krajina dala svetu,“ zdôrazňuje. Čo však slovenská kuchyňa, má tiež čo ponúknuť? Michal tvrdí, že do hotela Marrol´s chodia najmä hostia z cudziny, ktorí chcú poznať Slovensko aj cez jedlo. „Popri konkurencii svetových gastronómií si uvedomujem hodnotu domácich tradícií. Sebavedomejšie siaham po slovenských jedlách a upravujem ich tak, aby som vyzdvihol ich jedinečnosť,“ zdôrazňuje. Jedálny lístok je podľa Michala zástupcom kultúry krajiny. V jedlách, ktoré doň zaraďuje, sa preto snaží skĺbiť to najlepšie slovenské s aktuálnymi trendmi modernej gastronómie.
Miroslava Kovaríková
článok bol uverejnení v týždenníku Záhorák
