Ako prvého som sa rozhodol vyspovedať Peťa Holčíka, majiteľa “Sklepu”, pubu, kde pivo je naozaj pivom, vládne pohoda a priateľská atmosféra, a to všetko vo vkusne navrhnutom interiéri. Peťo jednoducho zvýšil úroveň pivnej kultúry v meste.
Zdravím ťa, Peťo, môžeš teda pre nezasvätených a pre ľudí, čo ťa nepoznajú opísať svoj biznis/hobby? Na jednu stranu je tu Sklep Pub a na druhú Hellstork – kočovný pivovar.
No v prvom rade som rád, že patrím medzi tých málo ľudí, ktorí môžu povedať, že ich job je aj ich hobby. Myslím, že jeden z najkrajších koníčkov na svete, čím je pivo, sa mi stal prácou asi pred 5 rokmi, kedy som sa prisťahoval úplnou náhodou do Senice. Začali sme budovať Sklep Pub a tým aj vytvárať jednu z prvých „ochutnávkových“ pubov na Slovensku. Okamžite sme sa dostali do povedomia nielen u hŕstky Seničanov, ale aj „pivného“ Slovenska. Veď ocenenie „Tradičný hostinec, pivný pub a bar“ od Slovenskej Pivovarníckej Akadémie za prvý rok fungovania Sklep Pub hovorí za všetko. Senica je v tomto zvláštna. Najprv nám ľudia nepriali, pretože som z Myjavy ( ? ), následne začali chodiť rôzni mudrlanti, ktorí nám hodiny rozprávali o plzínke a gambáči…aj to sme ustáli 
a kopec ďalších nepríjemností ohľadom nájomných zmlúv až po neviem čo ešte. A teraz s hrdosťou môžeme prehlásiť, že stojíme na pevných nohách a tvoríme pivnú kultúru mesta Senica. A o našom pivovaríku? V pube som sa zoznámil aj s Danom Obcovičom, s ktorým sme sa pri príjemných debatách o pive, párovaní jedla a piva dostali k tomu, že si spravíme domáci pivovar. Z malého 20 litrového smaltovaného hrnca až po vznik jedného z prvých „ kočujúcich“ pivovarov u nás. Je to forma varenia piva bez pivovaru. Chodíme tak po slovenských ( a ako to vyzerá do budúcna aj českých ) pivovaroch, kde varíme svoje vlastné receptúry, spoznávame rôzne technológie varenia na rôznych zariadeniach. Varíme pivo, ktoré následne ponúkame ľudom nielen v Sklep Pub, ale aj v Bratislave, Košiciach, či Žiline. Teda tri roky po tejto debate je na trhu značka Kočovný pivovar Hellstork ( Underground Brewery ), ktorú sme popri práci v Sklep Pub vybudovali na celkom slušnej úrovni s dobrou povesťou o kvalitných „ales“.
Ktorému z toho venuješ viac času ? Baví ťa viac vyrábať pivo alebo naopak tráviš radšej viac času v Sklepe?
Ono je to so mnou ako na lodi. Snažím sa byť stále aj tam aj tam. Ako čas dovoľuje. Samozrejme, najviac je to pivovar a sklad, a až potom chodím do Sklepa za bar, pretože mi chýbala robota výčapníka, tá robota ma baví a napĺňa. Človek potom stále vidí „strašlivé“ nedostatky, ktoré musí spraviť, zmeniť, prerobiť…a stále dookola :). Čo sa zarobí, sa hneď investuje podľa priorít do pivovaru, alebo pubu. Valíme stále, v robote sme od rána do večera. Každopádne vidíme progres a chceme sa posúvať o levely vyššie.
Dobré vzťahy s dodávateľmi sú nevyhnutné pre dobrý chod podniku. Kladieš dôraz na udržovanie dobrých vzťahov s dodávateľmi?
Snažím sa. Ono je to aj fakt, že doteraz so žiadnym dodávateľom sme nemali žiadne zmluvy medzi sebou. Ide o chlapskú dohodu, o podanie ruky a vďake jeden druhému. Párkrát sa mi stalo, že mi podkopli nohy ( momentálne opäť ) a s mojou povahou „ ješiťáka“ to nie je jednoduché, ale taký je život. Treba to potom riešiť radikálne a neobklopovať sa takýmito „obchodníkmi“. Na druhú stranu nám niektorí veľmi pomohli a pomáhajú dodnes, za čo im doteraz patrí veľká vďaka.
Máš okrem toho ešte nejaké zásady, ktorých sa držíš pri vedení Sklepu?
Jediná moja zásada je nezostať na jednom bode. Nepovedať si, že: „ Šak to stačí“. Baví ma mať naplnený deň prácou, uvažovať nad tým, kedy sa čo prerobí a zveľadí, aby našim hosťom bolo u nás fasa. Počúvame ich námietky a kritiky, a to je jediná vec, ktorá ťa dokáže posúvať vpred. Nie to, že za tebou niekto príde a ťapká ťa po pleci, aké je super to, čo robíš.
Založením Sklepu a jeho postupným zlepšovaním si v podstate skultivoval pivnú kultúru v našom meste, možno mi nedajú všetci za pravdu, ale podľa môjho názoru odvtedy veľa (nehovorím všetci) ľudí prestalo byť nenáročných na to, aké pivo pijú. Vnímaš to nejako?
Zo začiatku som to tak nevnímal. Teraz, keď sa obzriem naspäť, vidím, akú zodpovednosť sme držali v rukách. Nemyslím si, že sme tí, ktorí naučili Senicu piť kvalitné pivo. Skôr sme ľuďom ukázali remeselné pivovarníctvo, rôznorodosť pivných štýlov a kvalitu, na ktorú sa naučili a chodia dodnes. Páči sa mi, keď mi naši hostia povedali: „ To čo si nám urobil? Hentam som chodil 15 rokov na pivo a už nemôžem, lebo mi nechutí “. PECKA! Toto sme chceli. Keby ste vedeli koľko napríklad pšeničného piva sme pred tromi rokmi vyliali do kanála, pretože skyslo, lebo ho nikto nechcel. Vydržali sme a ľudia sa naučili. Teraz keď nemáme „pšenicu“, tak sa ľudia otáčajú vo dverách. A momentálne sú v Senici podniky, ktoré to ponúkajú ako nejakú bombovú novinku či čo…čo je veľmi úsmevné. Ja som rád, že ľudia pijú remeselné pivo a dopomohli sme tým mestu Senica my. Na druhú stranu tu vznikajú podniky, ktoré vidia že to funguje, tak sa snažia robiť niečo podobné, lebo je to dobrý biznis. Avšak nevidia, čo za tým je. Nejde len o produkt ako taký, ale aj o výčap. Umenie načapovať rôzne štýly ako sa patrí, čistota nielen pivného vedenia, kvalitné tlačné médium a personál, ktorí sa pivu rozumie… atď. Toto sú tie hlavné investície, nie len prísť do skladu a kúpiť Svijany a Primátora, lebo je to iné, to by bolo moc jednoduché.
Chodia stále noví ľudia alebo máš skôr pravidelných zákazníkov?
Nám sa klientela vymieňa, tak ako všetkým. Postupne odchádzajú niektorí, lebo sa im nepáči toto, hento tamto…ten to má, prečo to nemáš aj ty a podobne. Proste niekedy to technicky, alebo morálne nejde. Prichádzajú noví, s ktorými pracujeme s rovnakou vervou ako na začiatku, akurát s niekoľkonásobne väčším sortimentom . Čo nás strašne baví, je ich pohľad, po tom, ako im odpovieme na ich otázku: „ Aké máte pivo?“
Ktoré druhy pív si chvália najviac? Uprednostňuješ výrobu pív, ktoré idú na odbyt, alebo to striedaš ako uznáš za vhodné?
Ja uprednostňujem hlavne vrchne kvasené pivo typu ALE a iné. Keďže som veľký fanúšik a fanatik vrchne kvasených pív, tak aj v Sklep Pub je skoro polovica, niekedy až viac ako polovica píp obsadená práve týmito druhmi. Na dobrý ležáček nedám, samozrejme, tiež dopustiť. A tu sa dostávame k otázke predaja. Najobľúbenejší pivný štýl : „ležiak plzeňského typu“ tu máme v obsadenosti pravidelne na jednej pípe, maximálne na dvoch. Pivá typu Pale Ale a rôzne odnože vrchne kvasených pív ako som vyššie spomínal na viacerých frontoch. Paradoxne, teda tie sa vypijú vždy ako prvé. Tak ako to je teda?:) Čo sa týka výroby, uprednostňujem to, čo nám je najbližšie. V tomto sme si s Danom strašne sadli. Sú to teda ejlíky, teda vrchne kvasené typy pív.
Nedá sa mi to nespýtať, čo hovoríš na bežné pivá, ktoré sa distribuujú vo veľkých objemoch (Kozel, Corgoň atď.)? Myslíš, že veľkovýroba spravidla uberá na kvalite piva, alebo poznáš výnimky?
Nie nepoznám. Žiadne výnimky nie sú. Čim väčšia výroba, tým väčšie krátenie nákladov na výrobu, to má automaticky dopad na výslednú kvalitu… nebudem hovoriť, že piva, pretože by som hanil toto krásne slovo. V poslednej dobe sa snažia koncerny ohúriť ľudí debilitou typu: „ slováci našli pšenicu“ ( samozrejme ako inak 
) , „ extra svieže pridaním unikátneho chmeľu, ktorý sme našli ( ktorý nielen my používame už nejaký ten rok )“ , „nepasterizovaný ( v niektorých prípadoch… možno…. aj nad tým by som sa prudko zamyslel, pretože nie je možné, aby nepaster mal dátum spotreby pol roka, pokiaľ ide o klasický ležiak, ktorý je distribuovaný do špinavých plechových skladov )“, „nefiltrovaný“ ( Zabudni … Jeden nemenovaný pivovar spravil nefiltrovaný ležiak tým, že do neho nasypal nesladovanú pšenicu, ktorá doň v žiadnom prípade nepatrí, a ako keby toho nebolo málo tak tam šupli jablčný mušt… a zakalenie je na svete…po kvasinkách ani stopy). V takmer všetkých prípadoch sa robí tzv. HGB – High Gravity Brewing, čo je v podstate navarenie piva o väčšej stupňovitosti, trebárs 16%, ktoré sa následne nariedi vodou podľa požiadaviek trhu na 10-sinku či 12%. Umelo sa dotlačí CO2 a šup s tým do ľudí. Tak toto pijete. Nenechajte sa teda oklamať reklamou, lebo aj koncerny si uvedomujú, že aj ta malá hŕstka minipivovaríkov im berie určité percentíčko zisku, na ktoré oni tak „ krvopotne drú“. Pite kvalitne a poctivé remeselné pivo!
Viem, že Sklep Pub má svojho brata neďaleko Myjavy. Aký je dôvod umiestnenia ďalšej prevádzky práve sem?
Ako som už vyššie spomínal, som z Myjavy, tak ako moja rodina. Otec dostal nápad prerobiť starú krčmu v dedine Polianka ( asi 4 km od Myjavy ), kde momentálne žijú aj s mojou maminou. Sklep Pub Polianka sa teda nachádza v budove Kultúrneho Domu, čiže o koncerty a zábavy je postarané. Je krásne a štýlovo zrekonštruovaná. Tento lokál si však taktiež prechádza určitým vývojom a verím, že čoskoro naberie riadne obrátky
Ako hovoríš, na Polianke majú priestory, ktoré umožňujú organizovať koncerty. Nechýba ti taký priestor v rámci sklepu aj tu v Senici? Ten pôvodný priestor, kde ste boli mal tieto možnosti.
Myslím si, že nie. Veď sa pozrime na kultúru v Senici. Koncerty… kde? Aké? Pre koho? Terasy plné „hudobníkov“, ktorý hrajú Elán a Michala Davida do osprostenia a dokonca tak zle, že keď je v pesničke nejaký „stoptime“ tak on hrá stále. Potom tu máme diskošky, ktoré sú buď poloprázdne, alebo plné deciek. Priestory, kde sa snažili nejakí ľudia niečo robiť ( Čajovňa U Sousedú, Juro a podnik Na Vážkach, či dokonca ešte kedysi Rock4Ever ) zistili, že to tu nemá proste význam. Nehovorím však , že na Myjave má. Robíme tam veľmi sporadicky nejaký ten koncertík… uvidíme
Máš ešte nejaké nápady ako Sklep vylepšiť? Môžeš sa o niektoré podeliť aj teraz?
Ježiši, samozrejme…a kooooľko toho ešte je . Jedna z mojich chýb však vždy bola tá, že keď ma niečo napadlo, tak som sa hneď potreboval so svojimi víziami podeliť s niekým. Dal som si teda predsavzatie, že to robiť nebudem, lebo to nielen pre mňa, ale aj vo výsledku pre ľudí ( pre ktorých to robíme ) stratí čaro. Sklep Pub bude mať vždy levely a určite si nikdy nepovie: „To už stačí“.
Peťo, ďakujem za rozhovor a nech sa ti aj naďalej darí.
SKLEP PUB
Facebook
Webstránka
Autor článku: Tomáš, Senicaplus.sk
