Zelenina patrila k obľúbeným produktom a potravinovým článkom v minulosti v tradičnej kuchyni Záhoria rovnako v lete i v zime. Nebolo to inak ani v obci Zohor, kde sa dorábala zelenina vo veľkom a nebola núdza používať rôzne druhy vypestovanej vlastnej zeleniny pri príprave jedál.
Zo zeleniny, ale hlavne zo strukovín, sa pripravovali polievky a omáčky, ktoré boli zahustené múkou, smotanou alebo mliekom, podľa druhu použitej zeleniny ich niekedy zahusťovali aj zápražkou. Z polievok bola veľmi obľúbená a rozšírená zapražená fazuľová polievka či už zo suchej alebo mokrej fazule so zeleninou, do ktorej sa pridávali zvlášť pripravené hrubé rezance „slíže“. Toto jedlo „fažou a podeň“ sa varilo najčastejšie v piatok, považovaný za pôstny bezmäsitý deň.
V zime robili omáčky najviac zo šošovice, fazule, zemiakov, kelu, v lete patrili k obľúbeným omáčky z fazuľových strukov, hrachu, z tekvice, paradajok, zemiakov s pridaním kôpru, z hlávkového šalátu. K omáčkam podávali varené mäso z polievky alebo vajíčko uvarené natvrdo, zajedali sa chlebom alebo varenými zemiakmi. Rôzne druhy omáčok podľa výberu surovín bývali aj súčasťou nedeľného obeda po celý rok.
Je dôležité pripomenúť, že niektoré omáčky neboli len jedlom všedného dňa, ale patrili aj na sviatočný stôl pri rodinných udalostiach ako bola svadba alebo krstiny. Takéto významné miesto mala v Zohore chrenová omáčka „chrenovica“, ktorá je dodnes neodmysliteľnou súčasťou jedálneho lístka na svadobnej hostine. Je to druh starodávnej žemľovej omáčky, ktorá sa robila zaparením žemle alebo iného slaného pečiva horúcou slepačou či hovädzou polievkou a dochucovala sa strúhaným čerstvým chrenom a mliekom. K chrenovej omáčke sa podávalo varené slepačie alebo hovädzie mäso z polievky. V niektorých prípadoch ju na svadobných hostinách nahrádzala aj sviečková, ale svadobné kuchárky i svadobčania preferovali „chrenovicu“.
Z ďalších rastlinných produktov si zasluhuje našu pozornosť kapusta „zelé“. Konzumovali ju v čerstvom, ale aj v kvasenom stave „kiseué zelé“. Kyslú kapustu konzumovali najčastejšie uvarenú a zahustenú zápražkou spolu s vareným údeným alebo vareným čerstvým bravčovým mäsom, alebo aj bez mäsa. Prílohou boli varené zemiaky alebo chlieb. Čerstvá kapusta slúžila na prípravu múčnych jedál napr. lokše, fliačky, „zelová taška“. Obľube sa tešilo aj „paradajkové zelé“ podávané často len s chlebom alebo so žemľovou knedľou „knoflou“.
K preferovaným jedlám patrili zemiaky „krumpole“ v rôznych podobách – varené i pečené v šupke, obielené varené a potlačené na praženej cibuli, zemiakový guláš „slepí guláš“, zemiaková omáčka zapražená alebo nakyslo, ktorej hovorili „krúžlauková“ alebo aj „piciglová“. Zemiaky boli samostatným jedlom a zapíjali sa sladkým alebo kyslým „seduím“ mliekom. Nové zemiaky sa v lete najčastejšie dusili „dinstovali“ a podávali sa s opraženou cibuľkou, neskôr aj s petržlenovou vňaťou. O rozšírení a obľúbenosti zemiakov svedčí množstvo druhov, ktoré sa v obci pestovali: šalátové „rohlíki“ alebo „kifle“, „rúžaki“, „pindráki“, „žuté americké“, „špiritusáki“, na kŕmenie pre hospodárske zvieratá pestovali tzv.“ okále“. Zemiaky slúžili aj na zahustenie omáčok, dávali ich do rôznych zeleninových i strukovinových polievok. Uvarené boli prílohou k mäsu i omáčkam, k varenej kapuste. Zemiaky pečené v šupke jedli s oškvarkami alebo s kúskom masla zvyčajne na večeru v zimnom období. Prelisované zemiaky spolu s múkou tvorili základ jedál z obilnín ako boli placky pečené na sucho na platni sporáka, lekvárom plnené pirohy „koblihy“, šúľance a i. Zo zemiakov pripravovali aj placky, vyprážané na panvici na tuku. Zemiaky varené v šupkách tvorili základ obľúbenej prílohy k mäsu cibuľový „krumpolový sauát“ v sladkokyslom náleve. V 50. rokoch 20. storočia pribúdali ďalšie jedlá zo zemiakov ako pražené zemiakové placky, opekané zemiaky, majonézový šalát, francúzske zemiaky, neskôr hranolky. Zemiaky nielenže boli takmer každodennou stravou, ale spolu so zeleninou a strukovinami boli aj významným produktom určeným na predaj, čo bol významný zdroj príjmov do roľníckej domácnosti.
Na dochucovanie jedál okrem základných ochucovadiel ako boli soľ, cukor a ocot, ktoré si kupovali, používali aj vlastné dopestované plodiny cibuľu, cesnak, kôpor, petržlenovú vňať, pažítku „šnidlink“, majoránku „maďaránkové plevi“, voľne rastúci chren. Ostatné koreniny používané v kuchyni ako mletá červená paprika, čierne korenie, voňavé korenie, rasca, bobkový list taktiež kupovali. Rovnako boli odkázaní na nákup ochucovadiel pri pečení koláčov ako bola škorica, vanilka, zázvor, klinčeky.
Produkty rastlinnej povahy sa okrem konzumovania v čerstvom stave upravovali rôznymi spôsobmi na dlhšie uskladnenie a ďalšie použitie. Najrozšírenejším spôsobom spracovania zeleniny, ale zároveň aj najstarším, bolo kvasenie. Kvasila sa kapusta i väčšie uhorky. Kapustu narezali na nožoch a po vrstvách ju kládli do suda „bečka na zelé“, solili a utláčali bosými nohami alebo drevenými tĺčikmi. Na prichutenie pridávali rascu, na pásiky nakrájaný chren a občas aj jablká. Naplnený sud zakryli kusom bieleho plátna, zaťažili doskami a kameňom a uložili v chladnej miestnosti buď v komore alebo v pivnici. Pri každom odobraní kapusty sa muselo plátno vyprať a udržiavať v čistote. Tomuto úkonu hovorili „prat zelé“.
Väčšie prerastené uhorky sa v letnej sezóne konzervovali kvasením v smaltovaných vedrách alebo drevených škopkoch. Kvasili ich za použitia soli, kôpru, chrenu, viničového listu a do plátenka zabaleného kúska chleba pre urýchlenie kvasenia. Nádobu zakryli, zaťažili a ukladali na slnečné miesto. Takto vykvasené uhorky nazývali „vodáki“ alebo „kvasáki“ a slúžili ako príloha k zemiakom, mäsu, ale i k mastnému chlebu. V lete boli dobré na osvieženie. Tento spôsob konzervovania sa zachoval do súčasnosti.
Niektoré druhy zeleniny ako uhorky nakladačky, strukoviny a červená repa sa v domácnostiach takisto konzervovali nakladaním do pohárov a zalievali kyslým alebo sladkokyslým nálevom. Neskôr začali do pohárov nakladať po vzore maďarskej kuchyne aj čalamádu z uhoriek, kapusty, mrkvy, papriky, paradajok a cibule. K obľúbeným zeleninovým produktom, ktoré konzervovali varením, patrili rajčiny. Pripravovali z nich pretlak, ktorý dávali do fliaš a previazali pergamenovým papierom, neskôr celofánom. Využívali ho v zimnom období na prípravu polievok a prívarkov. Paradajky a papriky varené spolu s cibuľou tvorili základ ďalšieho zeleninového jedla – leča. Aj lečo uchovávali pre neskoršie použitie zaváraním. Konzervačné techniky sa rozšírili najmä zásluhou rôznych kuchárskych kurzov, ktoré usporadúvali ženské organizácie.
Ďalším rastlinným produktom, ktorý najmä v zimnom čase spestroval pomerne jednotvárny jedálny lístok bolo ovocie. Malo v kuchyni pestré využitie v akejkoľvek podobe nielen v sezónne dozrievania, ale aj v ostatnom období. Okrem toho bolo často súčasťou jedál, ktoré kmotry prinášali „do kúta“ šestonedieľke alebo ho prinášali chorým. Ovocie obľubovali tiež deti. Konzumovali ho čerstvé, ale aj sušené a konzervované zaváraním. Využívalo sa nielen dopestované alebo zakúpené ovocie, ale aj plané, ktoré voľne rástlo v chotári. Medzi takéto plánky patrili aj hrušky, ktoré ukladali na povale do obilia, kým nezmäkli a hovorili im „hnilički“. Potom ich usušil , rozdrvili v mažiari a používali ako posýpku na sladké cestoviny. Ľudia zvykli chodiť zbierať aj lesné drobné ovocie ako sú jahody, červené maliny „himberki“. V zimnom čase boli veľkou pochúťkou v rúre pečené jablká. Ovocie sa konzumovalo aj v múčnych jedlách ako boli obľúbené „trnkové gule“ zo zemiakového cesta, osúchy s ovocím (čerešne, marhule, slivky), ťahané štrúdle „tašky“ s jablkovou náplňou, čerešňovou, makovou, orechovou.
Na dlhšie uskladnenie ovocie sušili. Najčastejšie slivky, hrušky a jablká, ktoré krájali na mesiačiky a hovorili im „ščípky“. Na sušenie ovocia využívali vyhriate pece po upečení chleba. Zo sliviek varili lekvár, rovnako obľúbenou plodinou na prípravu lekváru boli ríbezle a voľne rastúce šípky. Varený lekvár uskladňovali v hlinených hrncoch. Na vytvorenie konzervačnej hrubej kôry kládli hrnce s lekvárom na istý čas do teplej pece. Z ríbezlí pripravovali aj šťavu (sirup) a robili z nich aj víno. V Zohore sa dopestovali rôzne druhy ovocia, ale nie v tak hojnom množstve, ako bola potreba. Roľníci sa viac sústredili na pestovanie zeleniny a iných produktov. Len máloktorí sa venovali ovocinárstvu. Preto ovocie do dediny privážali na vozoch alebo len v košíkoch rôzni predajcovia najmä „Podhoráci“ z Lozorna, Perneka, Sološnice. Prichádzali v nedeľu pod lipy pred kostol a predávali po skončení litánií „nešporu“, niekedy „handlovali“ ovocie za cibuľu alebo cesnak. Ovocie nesmelo chýbať na štedrovečernom stole, taktiež bolo súčasťou odmeny pre vinšovníkov, ktorí prichádzali na Vianoce do domácností. Rovnako ním obdarovali deti na Mikuláša.
Z dopestovaného hrozna, ktoré rástlo zväčša na dvoroch a tvorilo akési búdy, tieniace dvor, robili víno. Boli to rôzne odrody nešľachteného bieleho i červeného stolového hrozna „samoroďák“ „dalmacín“ a „jahoďák“ . Hrozno sa používalo aj na prípravu koláčov, spolu s makom tvorili plnku v ťahanej štrúdle a dokonca si ho aj uskladňovali na zimu zavesením jednotlivých strapcov na šnúrke v komore pod stropom. Zotrvalo tam až do Vianoc, kedy ho konzumovali na Štedrý večer. Vtedy podávali aj uvarené sušené ovocie, ktoré ochutili klinčekmi a škoricou.
Aby bol prehľad o ovocí úplný, zmienime sa ešte o morušiach, ktoré mali v minulosti v mnohých dvoroch. Plod moruše mal názov „malina“ a rovnako pomenúvali aj samotný strom. Plody boli biele, červené alebo čierne. Jedli sa surové alebo z nich robili šťavu či víno. Ak bola moruša umiestnená v hospodárskej časti dvora, jej plody v lete v čase dozrievania s obľubou konzumovala domáca hydina.
V dedine sa nedarilo marhuliam. Tie si chodili záujemcovia kupovať do Devínskej Novej Vsi, ktorá bola známou lokalitou s rozšíreným pestovaním kvalitných marhúľ. Marhule sa nakupovali aj v starej Petržalke, kde boli kedysi veľké ovocné sady. Z prineseného ovocia varili lekvár, zavárali ho alebo piekli osúchy.
Aby si urobili zásoby ovocia aj na zimu, tak niektoré druhy zavárali do sklenených fliaš. Boli to najčastejšie čerešne, slivky, hrušky. Spočiatku sa ovocie zasýpalo len cukrom a zaviazalo dvoma plátkami celofánu, medzi ktorými bol nasypaný prášok salicyl, aby ovocie neplesnivelo. Podobne konzervovali aj jablká, ktoré strúhali a vo vlastnej šťave ukladali do sklenených pohárov. Používali ich v zime na pečenie do koláčov. Postupne sa však rozšírilo aj pod vplyvom kuchárskych kníh a spomínaných kuchárskych kurzov zaváranie do sklenených patentných fliaš a zalievanie ovocia vareným sirupom. Takto konzervované ovocie nepodliehalo rýchle kazeniu, ale slúžilo na prípravu jedál a aj ako príloha k hotovým jedlám vo forme kompótu.
Ako je z textu zrejmé, zelenina i ovocie patrili v minulosti k významným potravinovým článkom a nechýbali v žiadnej domácnosti, lebo tvorili základ mnohých konzumovaných jedál a prispievali k pestrosti jedálneho lístka po celý rok.
Oľga Drahošová
